林东源：在维也纳，我喝不到维也纳咖啡

“如果我不在咖啡馆， 就是在往咖啡馆的路上。”（Wenn der Altenberg nicht im Kaffeehaus ist, ist er am Weg dorthin），这是奥地利诗人兼散文作家彼得· 艾顿柏格先生（Peter Altenberg）所说的一句名言，他甚至将他的邮件地址改成最常造访的中央咖啡馆（Café Central）；迄今，在中央咖啡馆内还有一尊蓄着两撇浓密胡子的艾顿柏格先生塑像，就坐在他以前常坐的位置上，由此不难想像，维也纳随处可见的咖啡馆，在当地人心目中所扮演的角色，也难怪维也纳人称咖啡馆是“第二个客厅”。

2012年初，维也纳咖啡馆文化才被联合国教科文组织列入“世界无形文化遗产”。在我眼里，维也纳传统的咖啡馆，每一家都充满著文艺复兴时期的氛围，每一家都美得好像挂在画廊里的一幅画，每一家都播放着音质极佳的古典乐，不知道维也纳的传统咖啡馆是不是有经过特殊设计，每当坐在里面品啜咖啡时，你都会觉得你是端着一杯咖啡走进音乐厅里，它们的音场效果很棒，不亏是音乐之都，人都觉得有气质起来。

在维也纳传统的咖啡馆里，常常可以看到一个人独坐在咖啡桌前。有人在看书，有人在看报，有人在打电脑，即便待上一整天，即便外面有许多观光客在排队，咖啡馆里的侍者从不会赶人离开，总是会在一段时间后再为你端上一杯白开水，意味着：我们欢迎你继续留下来，因为这是维也纳咖啡馆百年流传下来的传统。

据悉在19世纪时，每当冬季来临，如果你没有地方可去，就可以来到咖啡馆。这也造就许多诗人、文人或音乐家在咖啡馆崛起的原因之一。另一个原因应该是与维也纳的咖啡馆提供免费报纸有关。因为当时报纸的售价比咖啡还贵，为了招揽生意，维也纳的咖啡馆兴起提供免费阅报服务，而这些维也纳的文人或诗人自然愿意到咖啡馆来吸收新知，据说知名的中央咖啡馆，曾经最多提供过250份不同的报纸与杂志，而这项传统也延续至今，所以维也纳的传统咖啡馆里几乎都会提供报纸、杂志或画报，让人免费阅读。

音乐、咖啡与华尔滋，被当地人称为“维也纳三宝”。可是外国人对维也纳的第一印象，永远都是音乐大过于咖啡。这或许和维也纳出了太多知名音乐家，像是莫札特、贝多芬、舒伯特、圆舞曲王朝的施特劳斯父子等有关，令音乐名气大过咖啡？还是因为维也纳本身的咖啡品质与口味，始终没有它们的咖啡馆出色呢？

如果你在维也纳的咖啡馆里跟侍者点说：“我要维也纳咖啡。”对不起！你永远也喝不到，因为在维也纳的咖啡menu上是没有“维也纳咖啡”这个名词，如果有，那只是在骗观光客！

可是，如果说没有，也不完全真实，因为维也纳当地人认为的经典维也纳咖啡，指的是热咖啡与热牛奶各一半，再加上牛奶泡沫的米朗琪（Melange），很多维也纳人的早晨都是从一杯Melange开始的；但如果是最接近台湾人印象中的维也纳咖啡，在维也纳当地应该要点Einspanner（艾斯班拿），是以有手把的玻璃杯盛装，在咖啡上加上鲜奶油和糖粉的做法。

但综合上述的咖啡口味，你不难发现，维也纳咖啡馆里提供的咖啡品项虽多，听说有四十多种，但当地的主流咖啡喝法，却是加糖，加牛奶，加酒……等多口味融合的综合咖啡，而非单一品种、产地的咖啡豆喝法。

说到维也纳经典咖啡－－米朗琪（Melange）－－就不能不提到维也纳的咖啡渊源。维也纳咖啡，其实与土耳其有关。1683 年的维也纳战争，就在土耳其大军撤退后，留下数百袋黑豆，维也纳人不知道这是什么，其实这就是大家熟知的咖啡豆，后来一名曾经在战争期间，潜入土耳其军营的波兰商人哥辛斯基（Kolschitzky）因为喝过，深知咖啡的美味，于是将整批咖啡豆全部买下，并采用土耳其人使用的“Kahve”谐音为其命名。尔后，因Kolschitzky渗透敌营有功，被允许可在市区内开设第一家咖啡馆，这也是维也纳的第一家咖啡馆。

这家名为 “Hof zur Blauen Flasche” （咖啡橱柜）的咖啡馆，采土耳其风格，位于今日维也纳的辛格街（Singerstrasse）， 但Kolschitzky过世后就已经结束营业了！而Kolschitzk 刚开始经营时，这些味道又酸又苦又涩的黑咖啡并不受到欢迎，直到尝试在咖啡内加入牛奶与糖后，才成为维也纳著名的米朗琪咖啡 （Melange）。

维也纳咖啡馆于19世纪至20世纪达到颠峰，也培育出许多艺术家、思想家与知识分子；加上维也纳的传统知名咖啡馆，几乎每间都能与历史名人有关，像是奥地利首相梅特涅最爱的Sacher蛋糕是由沙贺咖啡馆（Cafe Sacher）首先制作出来、维也纳最古老的Frauenhuber咖啡馆，也是当年莫札特最喜爱的咖啡馆、佛洛伊德最爱的咖啡馆则是位于宫廷戏院旁的Landtmann、Sperl咖啡馆是希特勒最常造访的地方……等。

“挟着历史名人的优势， 加上观光客的朝圣，也让维也纳人以他们的传统咖啡馆为傲。”但这份骄傲，让现今咖啡主流──精品咖啡的概念推广，在维也纳受到较大阻碍。

维也纳市中心的新型咖啡馆仅有10~15家，占地都不大，装潢简约，采精品咖啡的概念经营，但店内只贩售咖啡、咖啡豆及咖啡用品，没有其他副食品或饮料，店内的背景音乐大多只是一般衬乐，和传统咖啡馆的音乐会感觉很不同，但咖啡品质比起传统咖啡馆，真的很不错；只可惜，维也纳的年轻人依然习惯到传统咖啡馆喝咖啡，精品咖啡的概念是否能在维也纳顺利推动，我认为，还有待时间观察，毕竟能像维也纳传统咖啡馆，充满艺术、人文、历史等特殊条件与氛围的地方实在不多见啊！

在传统咖啡馆里喝的咖啡味道，其实还好，可是咖啡馆内的气氛，真的让人很想一直待下去，当我只是一名观光客时，我也会选择去传统咖啡馆，悠闲惬意地坐个一整天。传统咖啡馆里，除了贩售咖啡外，还有其他餐点与甜食可供选择，譬如在第一个做出闻名全球Sacher巧克力蛋糕的沙贺咖啡馆（Cafe Sacher）里，就同时也有贩卖奥地利知名料理《维也纳炸猪排》。

来源：小日子
口述：林东源
撰稿：陈翌函

林东源，第一届台湾咖啡大师比赛冠军，投入咖啡业界迄今已超过10年。期间不断吸收钻研咖啡专业知识与技术，并前往义大利感受当地的咖啡文化。创立GABEE. 义式专业咖啡馆，成为嗜咖啡者朝圣之地。