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在北平吃惯了西口的大尾巴肥羊，无论是炰烤涮，甚至于羊肉做馅包的水饺，烙的肉饼，只觉得羊脂甘腴，毫无膻态厚腻的感觉。后来在上海大雅楼吃过一回羊羔，另外吃过一次带皮红烧的羊肉大面，虽然收拾得挺干净，可是看到肉皮上根根毛细孔，立刻想到怪不得南方人都喜欢到北平买滩羊皮呢！敢情他们把羊皮都吃啦？ 上海的羊肉因为品种水草关系，羸瘠无膘，不管那么做法，吃到嘴里不是淡而无味就是后味带点膻腥。所以我在南方住了若干年，对于南方的羊肉，始终不感兴趣。 有一次同一位世交叶曼云兄在上海洪长兴小酌，他要吃涮羊肉，我说南方都是山羊，没有大尾巴绵羊，羊肉膻重味薄，我虽然是北方人，可是对于太膻的羊肉实在胃口缺缺。叶是湖州南浔人 […]
说菜包也许有人不知道，要说生菜鸽松，现在台北市岭南口味正应时当令，而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜，所以一提生菜鸽松这道菜，对常在外面跑跑的人，总不会太陌生吧！ 前些日子在台北跟几位朋友在一家广州菜馆小叙，同府有位朋友点了一味生菜鸽松，这味羊城名肴，表面上看好像并没有什么深文奥义，其实这是一道讲刀工，论火候的菜，并不是每位广东大师傅都能做得恰到好处的呢！ 首先鸽子要选大小适中的，起下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用调味料喂透，炒时秘诀是大火、轻油、宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈一握，脆嫩整齐者为上选，生菜是最易滋生虫害的，在田间生长时必定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰养彻底洗净，然 […]
一天三餐，南方人大米为主，北方人以面食杂粮为主，吃面食的除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎是炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇炸酱面，今天就谈谈打卤面吧。 打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫汆儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，隆福寺的灶温，酱都炸的不错；至于混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸的二荤铺所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻猛这们一加芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。 打卤不论清混都讲究好扬，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。汆子卤除了 […]
我虽然是道道地地的北方人，可是小的时候，跟随家人经常在大江南北跑来跑去，所以对扬州镇江以及里下河一带荤素甜咸各式各样点心，吃得不少，因此印象也深。来台若干年来，每一县市都有以淮扬面点为号召的大饭馆，可是有几样面点，始终没见那家饭馆卖过，每次跟苏北朋友小酌，谈起这几样面点，大家都有早点反攻大陆，一饱馋吻的想法。 “蜜糕”，提起蜜糕，可算是一件有历史性的甜点了，而且除了扬州，还没听说那儿有卖蜜糕的，据扬州父老传说，五代时合肥杨行密，（在唐昭宗时候，曾任淮南节度使，因为他仁厚渊识，深得庶民爱戴，后封吴王，在位十五年。）酷嗜蜜糕，因为密蜜同音，大家避他名讳，因为糕发好后蜂窝累累，所以改叫蜂糖糕，现在年 […]
说句良心话，拿一般来讲，一日一二餐，北方的饮食，似乎没有南方人来得精细讲究。可是北方人对于蛋白质丰富的豆类，特别有所偏爱，于是有关豆类的吃法，也就花样翻新层出不穷了。 先说红白芸豆吧！这种吃食，一早一晚都有小贩沿街叫卖，有人拿它当早点，有人拿它来当下午茶。这种芸豆都是煮的糜而不烂，撂一杓放在雪白的粗堂布上，用手握成豆团子来吃，爱吃咸的洒上一点自己调配的精细花椒盐，爱吃甜的捏个葫芦或是吉罄，里头包上碎芝麻细白糖，尤其灌上红糖，熬得糖稀，红紫烂缦，入口甘沁，说实在的那比北海漪澜堂的芸豆粒，五龙亭仿膳芸豆卷要味厚档口多了。卖芸豆的小贩下街吆喝的少而又少，十之八九是一手拿着锣，一手拿着木片来敲打，街头 […]
前不久万象版男士谈家政，有人说到鸡蛋炒饭，中国人从古而今，由南到北，鸡蛋炒饭好像是家常便饭，人人会炒，其实细一研究，个中也颇有讲究呢！ 就拿炒饭用的饭来说，大家平素吃饭，有人爱吃蓬莱米，说它软而糯，轻柔适口，有人专嗜在来米，说它爽而松，清不腻人，各随所嗜，互不相犯；可是到了吃鸡蛋炒饭，问题就来了。 谁都知道鸡蛋炒饭必定要热锅冷饭，炒出饭来才好吃，可是蓬莱米煮的饭，不论是电锅煮，还是捞好饭用大锅蒸，凉了之后总是黏成一团，极难打散。请想成团成块的饭，炒出来能好吃吗？炒饭用的饭，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在锅里用铲子切，这一切，把米都切碎了，所以饭如果黏成一团一块时，等饭一见热，再用铲子慢 […]
星巴克与麦当劳，一个卖咖啡，一个卖汉堡，看似井水不犯河水，但根据华尔街的预估，最快在2021年，星巴克就将打败麦当劳，成为全球快餐业龙头。 近年美国连锁餐饮业者经营出现困难，外有墨西哥卷饼、中式炒面等异国餐饮挑战，内有超市、便利商店不断推陈出新的熟食侵袭。竞争者既多，市场却未跟着扩大，反而还呈现衰退之势。投资银行富瑞（Jefferies）分析师巴瑞许（Andy Barish）推估，2017 年仍旧“挑战重重”。 麦当劳作为一个 62 岁高龄的跨国企业，尽管全球店数超过 3.6 万家、年营收逾 250 亿美元，却开始面临经营危机。 麦当劳行政总裁 Steve Easterbrook 在 2015 […]
我自己也没想到两个月前飞过来度过一个周末，并且在机场逗留了二十个小时之后就开始了在这座城市工作的日子，许多决定就是十分匆忙的。 我住的地方不能上网，于是每个周末我都会待在附近的咖啡馆，从下午两点一直工作到夜里十点店家打烊。平时这家店很清静，一整天可能也就两桌客人，不过，今天来了一桌日本人，兴致勃勃地聊着天，在市郊遇见这种情况自是不多见的。 “嘿，你知道这家店的 wifi 密码么？”隔壁桌的一个女人轻轻地拍了下我的肩膀。我摘下耳机，停了手上的工作转向她，想了想：“keep smile.” “谢谢。” 因为被突如其来的拍肩打断了思路，我也就顺势地靠在沙发上决定休息一下，同时也打量起了这个女人。短发 […]
小心，一杯咖啡就能泄漏你是谁。手持星巴克咖啡很潮吗？没喝过蓝瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）才叫落伍。 你吃什么，透露你是什么样的人。“人如其食”，这句谚语不仅表示人们吃下肚的食物将影响其身体状态，也含有社会学的意义：一个人对食物的偏好，展现了他的品味，也因此标示了他在社会上的位置。 社会学家对于品味的研究，最为知名者莫过于皮耶·布迪厄（Pierre Bourdieu）。其1984年的著作《区隔：品味判断的社会批判》（Distinction: A Social Critique of the Judgment of Taste ），以法国民众为研究对象，探讨品味与社会阶级的关系， […]
1902年，罗伯特．法尔肯．史考特在南极洲搭乘“发现号”远征途中，远征队为了庆祝冬至，也就是一年中白日最短、夜晚最长的那天，准备了一顿盛宴。他们带了大量的粮食上船，其中有45只羊被宰杀、挂在索具上，冷冻在酷寒的天气中直到飨宴开始。严寒、黑暗和孤立的状态都暂时被忘却了。“有了这顿晚餐，”史考特写道，“我们一致同意，在南极区的这些日子都值得了。” 分享食物一直都是人类历史的一部分。以色列特拉维夫附近的凯塞姆洞穴中有一个30万年前的炉床，上面还留着古人准备餐点的证据；这是目前已发现最古老的炉床，昔日的用餐者就聚集在这里一起进食。也有人曾在维苏威火山的火山灰中找到一个上面有分切记号、烘烤之初就是为了让 […]