对于已经成熟的产业，创业之前最重要的事是营业额估算。没有比营业额更重要的事了。
以前我曾说开店之前要先问自己两件事:1、Menu（卖什么），2、做多久?
1、memu是问自己会什么会，有多会，别人会不会，有没有比别人会。
2、做多久?是问你对这个产业看多远，看多深，看多广。
现在再加第三个，营业额要做多大?这是一个心灵的拷问，问的是你的心有多大?营业额的估算必须建立在前两个要素上。
一般估算营业额最直接的方式是：1、月租金，2、人力成本。
1、月租金不能超过营业额的20%，占比越低越能赚钱，换算回来就是5万新台币的租金，营业额不能低于25万。高的月租通常是较好的地点，屋况，空间。做事业千万不要抱怨房租。房租是有期限的，这个期限就是经营能力的与经营前景的判断。租约是一开始就清楚知道的事，是法律约定的事，无法在自己设定或要求的期限上达到目标，应该要重新审视自己的经营问题，不是去抱怨已知的事实，会抱怨租金的人基本上就是无能的人。
2、是人力成本，人力成本不能超过营业额的25%，人力成本是直接关乎产值的，需要耗费更多人力一定会需要更多的营业额来平衡支出。所以如果你的产出需要复杂的流程则耗损的人力更多效率更低。人力成本的节俭必定是简化流程，设备高端化自动化来增进工作效率。另一种增进工作效率的方式就是熟练的高效率人力，高效率的人力可以有效地将低人力成本，不管再如何的设备高端化自动化都需要高效率的人才以减少高端自动化设备的加速耗损，这个意思是说高端自动化虽然可以减少人力成本增加工作效率，但是高端自动化的投资成本较为高昂若非是高效的人力，不仅会拖累高端自动化甚至使高端自动化损坏失效造成更大的损失。高效率的人才需要较长时间的培养，高效率的人才的单位成本必然是较高的。如果人力流动率高则效率必然降低。等于是两方都增加成本，一是不断训练新手的成本，二是新手初期低效率的成本。这点是许多经营者心中的痛点–，高效率人力意味者高薪或未来的竞争对手。而低效率人力往往是事业无法起飞成长的关键。
最无法预算的绝对是人力成本，营业额越高的事业体，愈容易因人力不足而收摊。所以要冲高营业额必须有的心理准备就是要构筑优秀+足够的人力。
回过头来说[营业额]这件事；除了画大饼的吸金者之外绝大多数的创业者几乎不会去想营业额这件事，顶多是熟手老手们依照过去的经验与业界的常态大概知道自己能做到多少–。再重复一下，我说的是成熟产业喔，是已经有很多范例与规则可以参考的产业，不是不知未来如何的新创产业喔，这里讲的当然是咖啡相关产业。
[营业额]的估算，最重要最重要的是你看到的是什么规模的市场，如何去估值这个市场，如何布局这个市场，如何切入这个市场–等等，不做营业额估算事实上是对自己的任性与放纵，做自己喜欢做的事是进入咖啡产业的尤其是咖啡馆产业的人的向往，不是坏事，只是开开关关的难以长久经营，成就的范例也不少，但是10年20年后总结就是那么几家。这并非说估算营业额会比较容易成功，而是说估算营业额可以清楚的看到经营的目标、学习的范本与自己补不足的需求。然后在屡败屡战的过程中不失去信心与理想。
与某些人聊天的过程中，有时候会提醒一些创业者，起码要在产业中找一个学习的目标，只是这个学习目标我会觉得以规模或营业额来衡量会比较实际，比如现在自烘店很流行，投资了高档的设备时尚的装修，花了500万，从简单的投资规模与租约租金来算，租约3年，折旧摊提是14万，月租金5万，预估占比15%=约350000+140000=490000，营业额至少要做到490000，也就是说如果投资了500万，月租金5万，月营业额必须3年平均在50万上下，过了3年，能再续签3年，如果不再重新装修或更新高档设备那么后3年就不用再折旧摊提，这才是真正的赚钱，这个目标这个投资才算值得。所以内行的人会说折旧摊提完了才是真正开始赚钱。当然人生最重要的是[值得]，你觉得做这件事就是值得也就值得了–。当然也有一开始就爆红排队的店，但是我们都知道那是特例–没有太多参考价值的。
上面案例说的一般人创业投资的比较有方向熟悉产业的人会做的估算。这个当然不是我讲这个题目的标的价值。我想说的是另一个层次的思考。同样的在成熟的产业里有各种不同的经营层次，不管哪个层次，规模决定营业额。营业额也决定规模。多大的规模才有有多大的营业额，多大的营业额就必须有多大的规模。分析营业额就可以知道利润，分析规模就可以知道营业额估算合不合理，所以那些低投资高报酬的诈骗自然可以避开。
我是做烘豆机的，就以10公斤烘豆机为例，预估产值1个小时30公斤每天基本量7个小时，每月烘豆20天，产值是4200公斤*1、76磅=7392磅，不会每锅满载烘豆以60%计算=4435磅。每磅以批发价250元计算=1108750。这个数字是10公斤烘豆机的月理想产值。这个数字也可以包含1-3公斤的小烘豆机在内。这个数字是投资一台10公斤级的小型烘豆工作室或小型厂店的目标营业额，也就是说不管是什么经营模式，或厂店或工作室，一台10公斤+1-3公斤的烘豆机应该要有的月营业额估算至少是110万左右。
我曾跟几位烘豆同业聊天时说到做事业没有个一亿元营业额规模实在不算是做事业。然后就看到某几位人士这几年一直在扩厂。诚然的，以小型自烘店的规模来说3-5公斤的烘豆机能有个500磅800磅的其实就很好过了。这也是最精简的规模。事实上这几年许多店面经营的自烘店变成工作室，或着原本是自烘店到最后给别人代烘，或着就变成餐饮店或甜点店，能继续以咖啡相关的型态继续经营都是找到自己可以持续的方式。只要营业额足够撑起来，这都不枉喜欢咖啡走上咖啡这条宿命的道路。
不管如何，创业目的就是赚钱，想要赚钱就得有足够的营业额，足够的营业额才能持续事业。没有估算营业额的创业并不算创业，只能说是做喜欢做的事，只有将喜欢做的事加上营业额之后才真是进入创业而逐渐成为事业。
本文写于2023年10月7日
作者：郑道尧
版权：本文由作者郑道尧先生授权 kaweh.net 刊发