天文学家的咖啡物理学 手冲过程12个改变参数

冲煮咖啡最重要的技术之一就是看到问题的能力,并随机动性地调整冲煮方式,以做出一杯美味的咖啡。

冲煮咖啡最重要的技术之一就是看到问题的能力,并随机动性地调整冲煮方式,以做出一杯美味的咖啡。但这样的能力可能需要好几年的锻炼。例如,当咖啡师得到一台全新的磨豆机,我们很快就能看出,他如何以经验面对差异相当极端的粒径分布。以下就带大家仔细看看, 手冲过程最常改变的参数,并分析它们如何影响其他的冲煮变因,以及最终冲煮出的咖啡:

● 注粉量:增加注粉量(水粉比例不变)最重要的影响,就是使咖啡粉层变厚。水流速率会因此减缓(请见第四章),但阻塞的可能性也会增加(见第四与五章)。若各位想以较厚的咖啡粉层冲煮,可能就必须以增加搅动的方式达到萃取均匀,但同时也会增加阻塞机会。将咖啡粉研磨得稍微更粗一些也许是好主意,可加快水流并且降低阻塞的可能。不过请注意,在这种情况下,最理想的冲煮时间可能得比原本的稍微长一些,倘若冲煮时间不变,可能会做出一杯味道很糟糕的咖啡。最后,改变了各种参数之后的平均萃取量,也可能稍微低一些。如果各位的咖啡依旧出现阻塞或冲煮时间过长,可试着减少注水量,并将减少的水量最后直接倒入咖啡中(也就是兑水),虽然这样做会降低平均萃取量,风味表现也可能没有这么好。另外,冲煮注粉量较高的咖啡时,使用较厚的滤纸也是很好的策略。

● 更换磨豆机:如果各位换了一台磨豆机,也许是磨盘更大,或几何设计不同而让粗粒或细粉更少,研磨出的咖啡粉可能会看起来变得稍微细一点。理想冲煮时间不一定会大幅改变—虽然也是有可能。因此,不建议各位在更换磨豆机的时,以冲煮时间当作任何指标。我发现,最佳方式是先将研磨刻度调得非常粗,磨出的咖啡粉看起来会很大颗,这杯咖啡将冲煮得相当快,且尝起来既酸又空洞。接着慢慢降低研磨刻度,直到找出冲煮出最美味咖啡的刻度。这会是段很漫长的手冲过程;若是从很细的研磨刻度开始寻找,可能会比较难判断。以我的经验而言,当研磨刻度比理想粒径更细时,风味品质并不会成正比地下滑。判断咖啡是否萃取不足可利用测量平均萃取量,但我建议每次都要先实际尝尝咖啡的味道。在更紧急的情况之下,我会直接冲煮几杯粒径差异很大的咖啡,然后盲品、评分,并重复此过程直到寻找到满意的研磨刻度。一般而言,相较于咖啡粉粒径分布较不均的磨豆机,粒径分布较平均者,通常会有较高的平均萃取量。

● 筛除粗粒:筛除咖啡粉粗粒会增加咖啡粉层的水阻率,最终可能让你必须调粗研磨刻度。如果各位的磨豆机会产生大量细粉,可考虑调粗研磨刻度并筛除粗粒,如此一来,即可减缓细粉问题且增加咖啡的澄澈。粗粒可经过再次研磨并倒回咖啡粉层,不过再次研磨可能会产生较大量的细粉。我不建议各位遵守任何制造商的类似指南:“直接过筛咖啡粉,勿以调整注粉量弥补,也请勿研磨不同粒径。”

● 筛除细粉:筛除细粉的做法,通常必须进行更多粒径的调整;注粉也会变得更困难。之所以如此,一部分原因是筛除细粉的过程很难一致地重复,也因为相较于筛除粗粒,筛除细粉对于咖啡粉层水阻率的影响较大。我们曾讨论过咖啡粉层水阻率,由粒径分布的第十百分位数的颗粒直径决定,除去细粉对于此数值的影响会比除去粗粒大很多。筛除细粉之后,很可能必须调细研磨刻度并将冲煮时间缩短,因为咖啡粉层的水阻率会被大幅降低低。不过,这不代表必须将研磨刻度调整得非常细,才能达到之前未过筛的冲煮时间。由于不同粒径的咖啡粉颗粒能赋予咖啡不同风味(见第一章),因此筛除细粉也代表会让风味呈现有点偏移。不过,筛除占比高的细粉可能会让咖啡拥有较干净的味道,即使平均萃取量并没有显著改变。

● 改变水粉比例:精品咖啡界最常使用的经典水粉比例是 1: 16 ∼ 1: 17。降低水粉比例(也就是减少水量,即 1: 15)会提升咖啡强度,尝起来会倾向萃取不足;另一方面,增加水粉比例则会做出一杯过度萃取且强度较弱的咖啡。一般来说,使用磨盘较大而粒径分布较平均的磨豆机,水粉比例较高的咖啡味道会更好。例如,我个人偏好:手动磨豆机与水粉比例 1:16 ∼ 1: 16.5、Baratza 品牌的 Forté BG 磨豆机与水粉比例 1: 16.5 ∼ 1:17,以及 SSP 极低细粉磨盘 EG-1 v2 磨豆机与水粉比例 1: 17。我发现,拥有许多可溶物质的咖啡豆(例如肯亚豆),以稍微较高的水粉比例(例如 1: 17.5 或甚至是 1: 18)冲煮会更好喝。而在另一方面,可溶物质较少的咖啡豆(例如低咖啡因豆),通常是低水粉比例会比较好喝。建议各位选择对自家磨豆机而言合理的水粉比例,在固定比例的状态下调整研磨刻度,并以固定研磨刻度尝试不同水粉比例。

● 选择手冲壶温度:手冲壶温度的选择取决于滤杯与冲煮方式。对于绝大多数的手冲冲煮而言,咖啡浆温度会比手冲壶温度低大约摄氏 5 度。因此,我个人偏好使用咖啡浆温度较高的 Stagg X 或 V60 塑胶等滤杯,并采用摄氏 99 度的手冲壶温度与浅焙咖啡豆。当我觉得较深焙咖啡带有苦味时,就将手冲壶温度调降大约摄氏 3 度,或等待苦味消退到我可享受这杯咖啡时再喝。我个人最享受的极深焙咖啡豆的理想手冲壶温度为摄氏 88 度。我从未认同“艺伎用低一点的温度冲比较好喝”之类的心得,我目前都觉得较低的手冲壶温度,只增进较深焙的咖啡风味。

● 更换咖啡豆:绝大多数衣索比亚咖啡豆等密度较高且较硬的豆子,会产生较大量的细粉,进而让冲煮时间变长或甚至出现阻塞。我个人采用这类咖啡豆的第一个建议,就是先以一般冲煮方式做出一杯咖啡尝尝看。我发现某些冲煮缓慢的衣索比亚豆尽管冲煮时间长,但在粒径不变的状态下依旧相当美味。不过它们往往会因此尝起来香气较弱,或出现滤纸阻塞。若有这类情形,建议以减少细粉迁移的策略调整,包括:若使用锥形滤杯,勿将水流直接倒向滤纸侧壁;调粗研磨刻度;更轻柔地旋转滤杯;降低注水高度并放慢;使用较厚滤纸;或降低注粉量。至于流速比较快的咖啡豆,的确值得将粒径调整得稍细些,看看能否增进风味,不过我个人经验是通常无法。此时,减缓注水速率或增加注粉量都是不错的解方。低咖啡因豆的粒径通常必须较粗,且必须好好处理细粉。

● 评估环境温度:当各位冲煮咖啡的环境温度突然大幅上升,磨豆机产生的细粉量可能会降低,反之亦然。虽然我认为这对制作义式咖啡的影响比较大,但调整冲煮法或粒径依然可能改善各位的手冲咖啡风味。建议大家以类似上述不同咖啡豆类型的策略进行调整。

● 更换滤纸:更换滤纸时,请留意冲煮期间的滴率。使用较薄的滤纸时,一开始的滴率可能会增加,但随后可能会出现阻塞并大幅降低滴率。此时可能要稍微调整一下研磨刻度。很薄与流速很快的滤纸也会使得咖啡变得比较混浊,并降低口感澄澈度,但能增加醇厚度。

● 选择磨豆机转速:改变磨豆机转速(如果各位手边的机器可调整的话)会影响平均粒径,所以很有可能也要连带调整研磨刻度。在我个人经验中,当转速提高成为两倍时,就必须增加 10% 的磨盘间距。

● 改变冲煮水:请记住,在不同城市冲煮咖啡也会影响风味,因为不同地区的自来水成分不一。这类差异会造成一些沟通的问题,例如使用身处不同城市烘豆师的冲煮建议。使用特制自家冲煮水就能避免此问题,建议各位至少尝试一次,说不定你根本身处一座自来水会冲煮出糟糕咖啡的城市而毫不自知。水的组成与如何制作冲煮水请见第二章。

● 决定注水次数:注水次数增加,通常代表冲煮时间提高(且持续提供不含咖啡可溶物质的新鲜水分),进而有可能增加平均萃取量。然而,多次注水也有可能会因咖啡浆温度降低而抵消,尤其是在冲煮过程当中,任何时刻水位低于咖啡浆表面之上 1 公分。我个人使用塑胶 V60 滤杯时会采用两次注水(不算泡发); Stagg X 滤杯则为三∼五次注水。

作者:强纳森.盖聂

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