咖啡豆烘焙过程若无大碍，烘焙好的咖啡豆分装在铝箔袋内约经过三、五天后二氧化碳就会慢慢释出，咖啡的风味随后也会逐渐崭露，此时属于咖啡豆的香气、变化和层次感就能日渐丰肴。
烘焙好的咖啡豆虽然已经是熟豆，但是它依然活跃，依然不断的在发酵，不停地有变化。咖啡豆从排出二氧化碳，接着逐渐释出豆子风味，到停止发酵后风味趋平，期间平均约莫三个月（视烘焙技巧而定），甚至还能撑到六个月之久的。
不过放置时间越到尾段，风味会越变越弱，最后喝起来就会像个徒具形体，却没有呼吸、没有心跳的躯壳一样，虽然喝起来还是咖啡，但是却喝不出咖啡应有的活泼表现与变换；但是，只要烘焙过程没有出现大问题，即便咖啡豆因为存放过久已经僵直缺乏层次感，再怎么样也不应该出现焦炭或油杂等难闻的气味。
咖啡从烘焙完成后至风味趋于平淡，整个周期的味道表现是呈抛物线状的。
从烘焙好到开始排放二氧化碳气体开始计时，每天都能够从中发现新的风味、新的感受和体验，带给口腔的口感日日迥异，只因为差异是细微的，所以喝咖啡时才得静下心，细细品赏、体会其中的变化，与差异的奥妙。
究竟咖啡豆烘焙好后第几天才是咖啡最颠峰的好滋味？没有人能说得准。咖啡里的物质超过两千种，咖啡太复杂、太玄奥，没有谁能掌握它的真实。究竟咖啡从啼声初试到巅峰之境到底需要多少时日，笔者十几年的经验认为，烘焙好的咖啡豆最好等它十到两个星期后再开始取用，而咖啡烘焙好约莫三个星期后到两个月，通常就是咖啡最好喝的绝佳赏味期，这之后咖啡的表现就开始慢慢走下坡，约莫三个月后的咖啡豆，杯中的表现也许只能用差强人意形容它。
等到咖啡豆里的物质完全发酵后而静止，咖啡就只剩呆板单调的味道，喝它当然没问题，不过就是一杯有酸的味道，和有咖啡颜色的咖啡水而已。
来源：Full House Coffee
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