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先自白一下我的情况：对于咖啡烘好后，装在密封罐后变酸的情况，我真的体会很深刻。我原本习惯把烘好的咖啡豆用玻璃罐密封起来，却没考虑玻璃罐太大，顶空过多，加上可能罐内空气含有过多水份，几天后开罐，总发现咖啡酸度变高了，香气变淡了；相对的，如果我只用透明密封袋装豆子，却不会有这种情况。有人告诉我那是罐子没有透气孔让CO2排出罐外，让咖啡豆把CO2吃回去了所致，然而真正的原因，我在《咖啡的科学》这本书中找到了。 使用罐子来保存豆子，不论有无单向透气孔，一定要注意顶空（head space)的问题，最好装好装满，宁愿开罐时“啵”一声，也不要打开后飘出一阵酸味。或许这也可以解释用单向透气袋来保存豆子，比装 […]
我是英国人，但我大部分时间是在国外长大的，所以当我到英格兰上大学时，我发现了一个新的人类物种：铁杆球迷。这些青少年的主要身份认同是他们各自支持的足球俱乐部。我在公共休息室里目睹过这样的对话： 穿着曼联(Manchester United)球衣的学生：“这个赛季我们太棒了。” 穿马刺(Spurs)球衣的学生：“不，你们很烂。” 穿着水晶宫(Crystal Palace)球衣的学生：“他说得对，史蒂夫。你们很烂。” 他们并不是在谴责史蒂夫的人格。他们是在谈论他的足球俱乐部。不过，他们认为这两件事本质上是一样的。史蒂夫就是曼联。上述热刺球迷曾告诉我，当他的球队赢得足总杯(FA Cup)时，他走进公共 […]
生豆的密度高，其中约有一半是各种形式的醣类，另一半则是由水、蛋白质、脂质、酸和生物碱（alkaloids）组成的混合物。烘豆师其实不用特别了解关于生豆的化学，就能烘焙出美味的咖啡，但我仍然会提供以下简述，让读者了解生豆的基本成分。 多醣体结构转换为油脂与可溶性物质 决定咖啡风味 生豆的结构是个立体的纤维素，也就是多醣（polysaccharide），其基质是包含了几近百万个的细胞。包裹了部分纤维素的基质拥有上百种化学成分，而烘焙的过程会使这些成分转换为油脂与可溶性物质，并决定了冲煮出的咖啡风味。 生豆的纤维素结构占了本身一半的干重（dry weight）。虽然纤维仅贡献些许的咖啡风味，但会抓住 […]
瑞幸咖啡已同意支付1.8亿美元和解监管机构的指控。SEC的调查结果证实了《华尔街日报》此前报导的财务造假细节。 瑞幸咖啡(Luckin Coffee Inc.)已同意支付1.8亿美元和解监管机构的指控。监管机构此前称，瑞幸咖啡通过做假账夸大公司增长，从而达到盈利目标。 美国证券交易委员会(SEC)12月17日宣布了这一处罚决定。八个月前，瑞幸咖啡披露其部分高管在2019年伪造销售记录。瑞幸既未承认也未否认SEC在曼哈顿联邦法院提起的欺诈指控。该和解协议仍需联邦法官的批准。 美国证券交易委员会称，瑞幸咖啡在2019年4月-2020年1月通过利用关联方编造虚假销售交易，故意伪造了超过3亿美元的零售 […]
天堂咖啡馆与地狱咖啡馆如何分别呢？在每个人心目中，一定有他对于天堂咖啡店的标准，也有对于地狱咖啡店的定义？有的人很在意咖啡豆的品质与香气，有的人在意空间环境的整洁与品味，也有人在意厕所的整洁与否，而我最在意的是咖啡店的服务品质与服务态度。 在东京的时候，我很喜欢去一家名为“椿屋”的连锁咖啡店。东京的连锁咖啡馆很多，品质也都不错！但是我最爱的是椿屋咖啡，那是一家具有大正浪漫风格的咖啡店，虽然是仿古，却不流于庸俗，所有装潢道具都尽可能精致优雅，咖啡杯盘都是用Royal Copenhagen的经典瓷器，服务生的制服永远干净整洁，服务也十分看重礼貌。店里陈列着一些古董瓶罐杯盘，播放着钢琴奏鸣曲，池袋店 […]
过路人如果错过了巴斯瓜·罗塞（Pasqua Rosee）的牌匾，也情有可原，它藏在伦敦金融城历史悠久的康希尔区（Cornhill ward）附近一条小巷里。 但如果走过莱登霍尔（Leadenhall）市场的鹅卵石街道，走到康希尔（Cornhill），进入由银行转型为酒吧的The Crosse Keys后的小巷，你可能会看到一个小框招牌，预示着一种永远改变英国的饮料即将到来。 “这里是第一家伦敦咖啡馆，招牌就在巴斯瓜·罗塞（1652年）头上，”纪念碑上写道。这个陶瓷碑就在维多利亚时代的牙买加酒屋墙外，位于迷宫般的圣迈克尔小巷的中心。 罗塞出生于亚美尼亚，受雇于曾垄断英国与奥斯曼帝国贸易的黎凡特公 […]
大概是我46岁的时候吧，有一阵子食不下咽，去住家附近的小诊所检查，医生说是食道癌，我想：“怎么可能！”跑去荣总复诊，结果又一样。手术、化疗、放疗，搞了快2年，情况好转，但医生说存活率也只有10％。索性就一个人回来金门，回来等死。我跟我弟说，有一天我死了，烧一烧，骨灰也不用撒海边这么浪漫，趁没人看到，随便撒一撒，也算落叶归根了。 要回金门，台中的房子卖了，等于在台湾几十年来的努力都化为乌有。我十几岁就去台湾读书，高职毕业当美容师、当SOGO专柜小姐，赶时髦，中兴百货买名牌包不手软，也学台北人泡咖啡馆，点一杯蓝山咖啡，加1勺糖、2颗奶球。三教九流朋友看很多，曾经过过很糜烂的生活，高粱1瓶600毫升 […]
如果出不了门的消费者已经发现早上不喝拿铁咖啡可以省下多少钱，那么还没有人告诉过星巴克(Starbucks)首席执行官凯文•约翰逊(Kevin Johnson)这一点。 约翰逊对英国《金融时报》表示，这场全球大流行病只会暂时影响星巴克行业领先的增长势头。眼下，他正在全面改造咖啡店，部署人工智能，并提高工资，以增强这家全球最大咖啡连锁企业的竞争优势。 他在两年一度的投资者日前夕接受采访时表示：“人们将以远远超过疫情前的速度回到星巴克门店。” 新型冠状病毒肺炎（COVID-19，即2019冠状病毒病）疫情重创了星巴克，致其在截至今年6月的三个月中的销售额同比下降40%。不过，约翰逊预计，星巴克在中国 […]
在中国，咖啡无论怎样也还是小众的爱宠，但在新加坡，即便是在华人社会，咖啡也登堂入室，成了平民百姓的日常必需。新加坡的各个角落都有巴刹，每个巴刹都有为数不少的咖啡摊档。你无论什么时候到巴刹去，都可以看到各个年龄段的人、各种职业的人，端坐桌前，面前一杯咖啡。 因此有人说，每天唤醒这个岛国的，不是晨风朝阳，不是闹钟，也不是梦想，而是大街小巷南洋老咖啡的醇香。据说有权威媒体推荐过的全球十大咖啡城市，新加坡竟然位列其间。一个以华人为主体的国族，一个与茶文化有着深厚渊源的群体，居然如此钟情咖啡，这多少有点让人感觉惊异。 看来不同文化的交融并不一定那么困难，这些华人虽然大都浸淫于中华的古老文化，却也是现代世 […]
在罗马城内开挂连续喝了三天的意式咖啡，感觉无论是二战前后开业的La Casa Del Caffe , 和 Sant’ Eustachio II Caffe ，或是有着两百余年历史的Antico Caffe Greco，又或者随便一个陌生街角的老咖啡馆，罗马城内意大利Espresso的口味和调性都非常的统一；中焙或更深、甜感为主调、微酸中苦、口感浓郁、明显的焦糖化香味、黑巧克力、榛果、太妃糖、偶而还会有点干果、葡萄干的风味穿插在每一口喝完和下一口的尾韵之间。 不少老店都会在混豆时加入一定比率的坎特弗拉种，有些会在将Espresso 端给客人前预先加入少量砂糖，或数滴特制的cream。仔细观察咖啡 […]