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咖啡是已知天然物质中组成成分最复杂的食物，科学家从咖啡生豆中分离出300多种化学物质，熟豆更高达800多种，其中包括许多酸性有机化合物，不但是咖啡酸香风味的来源，更是对健康有益的抗氧化物。 其中以绿原酸（chlorogenic acids）含量最丰富，《咖啡学》作者韩怀宗指出，绿原酸在味蕾上并不讨好，涩嘴苦口，但却有很强的抗氧化和清除自由基的能力，研究发现可助人体抗癌。经过烘焙后，绿原酸分解降解成奎宁酸（quinic acid）和咖啡酸，同样具有抗氧化作用。 嗜喝咖啡的人都认同─品咖啡最香的时刻不是在喝下肚时，而是研磨豆子和刚煮好的瞬间，满室芬芳教人心情愉悦，这就是挥发性抗氧化物的作用，磨豆愈 […]
1.细粉率不是越低越好，但太高的细粉率一定不好。 2.刀盘越大不一定越好喝，尤其是近年来刀盘设计的技术不断演进，小刀盘也能有很亮眼的表现，所以看到大刀盘就高潮实在没必要。 3.陶瓷刀和金属刀哪个比较不会发热？如果你是居家使用，一次用20-30克，无论哪个刀都不太会发热，不用烦恼。 4.你冲煮的咖啡不好怪磨豆机？也许的确该怪。一般来说入门磨豆机除了细粉率较高外，粒径的均匀度也是较差，所以容易冲出苦涩味+风味较不显著，自然和高阶磨豆机相比难度更高。不过高阶磨豆机配上手残，有时候比入门磨豆机还要难喝。 5.一堆人说锥刀一定怎样怎样、平刀一定那样那样，看看就好，不要尽信。即使都是锥刀，随着刀纹设计的不 […]
1.细粉率不是越低越好，但太高的细粉率一定不好。 2.刀盘越大不一定越好喝，尤其是近年来刀盘设计的技术不断演进，小刀盘也能有很亮眼的表现，所以看到大刀盘就高潮实在没必要。 3.陶瓷刀和金属刀哪个比较不会发热？如果你是居家使用，一次用20-30克，无论哪个刀都不太会发热，不用烦恼。 4.你冲煮的咖啡不好怪磨豆机？也许的确该怪。一般来说入门磨豆机除了细粉率较高外，粒径的均匀度也是较差，所以容易冲出苦涩味+风味较不显著，自然和高阶磨豆机相比难度更高。不过高阶磨豆机配上手残，有时候比入门磨豆机还要难喝。 5.一堆人说锥刀一定怎样怎样、平刀一定那样那样，看看就好，不要尽信。即使都是锥刀，随着刀纹设计的不 […]
由于每个人的生活经验不同，所以对咖啡的风味感受与形容也不一样，例如有些人吃过的水果种类有限，就无法联想更多的水果风味。只要多尝试各类食物，得到的咖啡品饮感受一定会更加丰富。至少先学会以下咖啡品尝的专有名词，有助于精确的表达感受，与朋友分享喝咖啡的乐趣。 酸度（acidity） 喝咖啡时，舌头两侧感受到的酸味。和柠檬汁那种酸不一样，而是类似苹果的酸香，这是由咖啡里的绿原酸所展现出来的韵味，又被称为明亮度（brightness）。苹果酸度是咖啡很重要的一个特质，不带点酸度的咖啡没有韵味。 香气（aroma） 咖啡冲煮后的香味，在鼻腔里感受的味道，会比舌头能感受到的更为丰富而多样化。咖啡冲煮后产生香 […]
煮一杯咖啡并不难。但一项新研究表明，用数学和化学方法做个分析可以让咖啡更好喝。 研究人员把材料科学和建模方面的技能应用到煮意式浓缩咖啡中，于是便有了一个突破性的发现：与人们普遍认为的相反，用更少的豆子和更粗糙的研磨会得到更好的效果。相关研究近日发表在《物质》杂志上。 如果你是一个咖啡爱好者，一定会注意到，有时候会喝到一杯很棒的意式浓缩咖啡；而其他时候，则可能喝不到。即使你是用同样的咖啡、同样的机器，甚至同样的设置来煮的。 为了理解这种变化，研究人员开发了一个数学模型，探索当水通过咖啡床时，咖啡是如何被提取或溶解的。 “基本上，我们所做的是从写一些方程开始，这些方程只适用于单一领域。”英国朴茨茅 […]
还在可娜的时候，我联络到了马修·葛尼欧，他是阿肯色大学运动与休闲健康学系的运动生理学家。我另外还联络了伊文·约翰逊，他是康涅狄格大学的博士候选人。这两个人相互合作，进行咖啡因的相关研究，这次也来到夏威夷，研究咖啡因对铁人三项选手带来的生理学影响。 葛尼欧头发浓密，看来十分年轻，讲起话来轻声细语，关于咖啡因对运动选手的帮助，他的态度非常明确。葛尼欧跟他的同事在2009年针对21篇有关咖啡因的限时研究，发表了一篇系统性回顾。大部分研究者主要将目光放在自行车选手上，有些人则研究长跑、划艇及越野滑雪选手，而这些研究的时限大多在15分钟到两小时。综观所有的研究成果， 葛尼欧发现选手们的表现在服用咖啡因后 […]
虽然不同公司系统和不同人的杯测流程，可能会有些许差异，但我们仍可以透过通用评鉴基准之一的SCA之规程（Protocol）来了解基本流程。 ◎SCA标准杯测过程 一般来说，杯测会持续进行至咖啡样品冷掉为止，所需时间约为50分钟。流程如下—— ❶将8.25g依据标准烘焙完成(注：此为水量150ml的标准，使用容量200ml的杯测碗时，豆量改为13.7g。)的豆子放入杯测杯，基于咖啡豆状态不均的考量，每种咖啡样品会准备4、5杯来评鉴。 ❷研磨（Grinding）：将咖啡豆研磨成比一般冲煮咖啡用再稍粗的颗粒确认干香（Fragrance）。从咖啡豆研磨一直到注水为止的期间，必须控制在15分钟内。 ❸注水 […]
咖啡店、卖场中所使用的咖啡豆，都经过“大量烘焙”。在此过程中，不但要依样品烘焙后所制定的烘焙数据操作，更要注意迎合顾客需求与风味喜好。结果是否符合期待，则要仰赖大量烘焙后的杯测来把关。 ◎调整风味强弱，烘豆师的专业发挥 除了卖场中用来制作咖啡饮品的咖啡豆外，零售或出货用的咖啡豆也都是使用大量烘焙。大量烘焙以样品烘焙的数据为参考依据进行，关键便在于“维持均一的品质”，以稳固商品价值。 大量烘焙为了突显咖啡特色，可透过调整火力、控制风门（Damper）[1]排气流动等方式，改变烘焙数据。烘焙数据的调整范围很广，每种生豆之间的标准也有很大的差异。 大量烘焙必须借由生豆密度、大小等物理特性，同时考量杯 […]
在众多有喝咖啡习惯的人口中，喝着咖啡的时候，并不曾有过仔细去品赏手中那杯咖啡的念头，因为品咖啡之于他们是陌生的概念，很少人知道咖啡也可以像茶和红酒、威士忌一样细品慢尝的，起因是对咖啡存在着太深层、太长久的误解。其实，一杯纯正的黑咖啡，不需要任何额外的修饰，没有糖的点缀已经够甘甜，不靠奶精的滋润已经够馥郁。它比果汁更有层次，更富于变化，更有表现力。也就是说，对于咖啡爱好者而言，一杯高品质的黑咖啡会带给品尝者一种超越果汁的愉悦感。 没加糖没加奶的咖啡喝起来不会苦吗？苦味也是咖啡的品项，一杯对的咖啡的苦不会给你带来负担感，相反地，咖啡的自然苦味入口即化，苦在咖啡里的角色只是个过客，反而透过这短暂过程 […]
每当前往烘豆坊或咖啡店铺购买咖啡豆时，消费者往往会借由浏览包装袋上的咖啡资讯，来找到自己想要的咖啡。 倘若包装袋上的标签或品尝纪录过于复杂冗长，不仅会使人难以找出资讯重点，也判断不出风味；看在对杯测用语不熟悉的普罗大众眼里，更是一头雾水。 因此，为了呈现烘豆师的意图，同时引起消费者的共鸣，建议要先找出每款咖啡豆最具特色的风味，并且使用人人都能理解的明确词汇来撰写品尝纪录。 撰写咖啡标签时，可考虑以品尝纪录为基础，结合杯测时感受到的风味强度，运用一般消费者所熟知的事物，着重于“酸味、甜味、苦味”的描述，下方一一列举—— ❶酸味：有机酸反应生成的低分子化合物，会使人在饮用咖啡时感受 […]