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就国际事务而言，英国和美国的角色一直都是狼与狈的关系，我们姑且称之为兄弟邦谊。 私底下，英国人说美国人太粗鲁、无礼！美国人却说英国人太傲慢、目中无人！ 但是就咖啡而言，这两个国家却又是大异其趣！ 咖啡之于英国人是休闲、怡情养性的饮料，悠闲、不赶时间的象征。 咖啡对美国人来讲，跟可口可乐、百事可乐的概念差不多，繁忙间，一口饮料，接下来又是一堆忙不完的事物！ 咖啡对英国人而言是不酸的，是必须和奶混在一堆的。在英国，对于咖啡的酸并没有太多的描述，虽然在介绍咖啡的句子中，也会有酸的介绍，但是大多只是一语带过，并不会有深入的解说，英国人注重的是咖啡的醇度、质量。 甘、酸、香、醇、苦，是美国人追求的咖啡应 […]
“妳怎么不去考一张证照？” 一个Full House的朋友，也许几经挣扎，最后按耐不住才这么问我。 “考什么证照？”我问他。 他说“像是杯测师、吧台师，或是烘焙师的，什么都好，反正挂张证照，给人专业的感觉。” “我又不烘焙，考什么烘焙师。” “那么就去考杯测师吧！”这可能就是他的结论。 “别傻了，我考不取的，别浪费钱财了。” “怎么可能？妳开咖啡厅都十七年了，怎么可能考不上？” 我想了想，问他“你真的认为墙上挂着证照就叫专业？” “你不觉得墙上挂满证照很唬人吗？” “哈哈，我不唬人，懂多少说多少，口沫横飞不是我的专长。”考虑了一下，我说“为什么考不上你知道吗？” “妳经验这么多，我不认为妳不会 […]
只有两个指导原则：其一，就是要有利于企业和股份持有人的最佳长期利益；其二，就是确保前一条原则得到正确执行。 ——罗伯特·D·海斯 我凭直觉看人的能力，远超过大多数经理人。不论聘任一个关键岗位的主管，还是寻找投资银行家或评估某个合作伙伴，我都像寻找配偶似的注重同样的品质：尊严与激情。对我来说，这跟经验和能力同等重要。我想自己的工作搭档应该是这样的人：他们不会只把自己的价值准则留给家人，而同样也会将其带入职场生涯，他们和我有着共同的原则。如果我看出有什么不合意之处，或是在价值观上有些看不透，我宁愿继续观望。 价值观的价值 当星巴克终于决定上市时，我们本来可以雇用国内任何一家投资银行。不少顶级的全国 […]
人们总喜欢用浓醇、甘甜形容一杯咖啡的美，然而，何谓浓？何谓醇？其中的差别在哪儿呢？ 咖啡含有胶质，胶质的感觉可以在川七、秋葵、皇宫菜、过猫等等蔬菜或者芦荟里找得到，那种黏黏稠稠滑滑的东西就是胶质。咖啡能否有厚度以及醇度表现关键都在胶质，胶质越浓郁，也就越能感受浓、醇、饱满、厚实、滑润种种的表现。 含在口中的咖啡胶质表现得好，滑润和黏稠度越佳，饮者也就越能了解与体会“浓”的意思和“浓”的表现。含在嘴里的咖啡有如含着一口奶泡般有张力有弹性，又宛如嘴里那口被含着的液体是油脂，滑溜且润口。 浓和醇其实是同样的东西，只是等级不一样。浓是口腔的感觉，口腔的黏稠感就是胶质存在的证明，那就是浓；咖啡汁液吞下后 […]
似乎是共识吧，多数烘焙咖啡的人都会认为，咖啡豆只要是深烘焙就一定是焦炭味，入口会有焦苦味也是理所当然。诸不知，深烘焙的咖啡豆虽然豆表会出现油脂，奶香表现的也比较清楚，能够做到深焙且不会有刺鼻的焦炭烘焙味才叫做烘焙，才是真技术、真功夫。 咖啡豆故意做深烘焙又能不残留焦味、炭味、苦、涩、燥在咖啡豆上是技术；掌控不好或不小心烘深了，那叫学艺不精。 台湾的烘焙市场近几年来兴起精品风，越来越多的专职烘焙除了商业豆外，也开始烘起了产区、庄园的高海拔豆，更多的是咖啡专卖店自家烘焙自烘自销，放眼看去咖啡店里林立烘焙机，大机器、小机器，不再只是噱头，恐怕已经蔚为风气，这股气流逐渐弥漫，日后也将成为专业与否的表征 […]
我们经常会在咖啡里喝到涩味，“涩”绝对是咖啡里不应该有的味道。 涩分四种：青涩、干涩、生涩和燥涩。 青涩 强摘的瓜不甜，强采的果实会青涩。天底下不论什么类别的水果，如果不到瓜熟蒂落的熟透度即强行采收，果实的酸，直接且尖锐，甜度不佳，香气不足，最麻烦的是果实的涩感明显。还没成熟的涩是谓青涩。 青涩的咖啡豆会在商业豆里较常见，因为商业豆的种植高度通常都在中低海拔，且生产的量也比较大，所以多以机器采收，机器不会分辨青或熟，一趟机器过去，不分青红皂白通通收割，而且商业豆也都没在筛选豆子，所以商业豆经常会喝到不成熟的味道，只是能喝的出来的人不多。高海拔的咖啡豆，没有办法用机器采收，多以人工手采，所以就不 […]
咖啡豆烘焙过程若无大碍，烘焙好的咖啡豆分装在铝箔袋内约经过三、五天后二氧化碳就会慢慢释出，咖啡的风味随后也会逐渐崭露，此时属于咖啡豆的香气、变化和层次感就能日渐丰肴。 烘焙好的咖啡豆虽然已经是熟豆，但是它依然活跃，依然不断的在发酵，不停地有变化。咖啡豆从排出二氧化碳，接着逐渐释出豆子风味，到停止发酵后风味趋平，期间平均约莫三个月（视烘焙技巧而定），甚至还能撑到六个月之久的。 不过放置时间越到尾段，风味会越变越弱，最后喝起来就会像个徒具形体，却没有呼吸、没有心跳的躯壳一样，虽然喝起来还是咖啡，但是却喝不出咖啡应有的活泼表现与变换；但是，只要烘焙过程没有出现大问题，即便咖啡豆因为存放过久已 […]
偶而，抽个空到各地的Coffee Shop观摩、学习，看看人家都怎么处理咖啡，听听别人如何赋予咖啡生命；当然，观摩学习的对象先决条件必须是自家烘焙，且烘的必须是精品或产区的庄园豆。 自接触咖啡那一刻起，至今也历经了十六个寒暑之久，对于哪一洲、哪一国、哪一处产区的豆子该是什么烘焙、有什么特质或风味，虽不敢大言一清二楚，倒也略懂一二，只要敢不惜成本、肯花时间及用心学习，任何人都有可能学有所得，我并无过人之处。 我一再强调，咖啡并非台湾文化，全球的咖啡业并不存在达人或专业之类的能人，生豆是、烘焙是、萃取当然也不例外，在缺乏专业人士教导的情况下，所有攸关台湾咖啡的行业有的只能说是个人经验，不能称之为专 […]
“物种”不等于“品种” 大家上过自然课就应该记得，以最传统生物学上的定义，物种是指一群可相互交配生殖，或具此潜力之天然族群所组成的群体，且与其他群体间具有生殖上的隔离，或是大家也该记得界、门、纲、目、科、属、种的分类层级。而我们喝的咖啡其实不是同一物种，而是属于茜草科Rubiaceae、咖啡属Coffea下的几十（有人说是上百种）的不同物种。因为咖啡的原生地在埃塞俄比亚一带，那边散落了上百种的咖啡野生品种，只是大多数都不具商业价值，所以我们现在消费的大多数咖啡，是商业种植而来的，而且主要来自三个种：阿拉比卡（Coffea arabica）、罗布斯塔（Coffea canephora）、赖比瑞亚 […]
发酵作用 咖啡探索之旅虽然充满了波折，但也十分有趣。 顺着这条咖啡探索之路前行，我们看到了咖啡种子、咖啡果实、生咖啡豆、烘焙咖啡豆的形成，并且最后摆在我们眼前的是一杯煮好的咖啡，我们有幸看到了在整条咖啡价值链中，所有参与者们在每一个阶段付出的努力。每个阶段都是紧密相关的，这并不是一件奇怪的事。每个阶段都可以通过不断优化，来为顾客提供质量越来越好的咖啡。 咖啡的品质通常是通过评价生咖啡豆以及煮好的咖啡质量来决定的。所有的风味前体物都被锁在了生咖啡豆中，所以,这些生咖啡豆的品质与最后煮熟的咖啡质量紧密相关。 但是生产商在考虑改善咖啡质量的时候，不能忽视采摘后加工过程的重要作用。采摘后加工的主要目标 […]