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埃塞俄比亚时间，是以日出开始计算的。在赤道国家，太阳每天从地平线冒出的时间都很准确。一日里面，黑夜白昼各占一半，并没有南北半球的季节性日短夜长。那儿的鸡啼声说不定很同步，有彼此壮胆的情况下，也特别有气势。但其实我未有尝试认真听过。 所谓“上午一时”，就是破晓后一小时，亦即是普通上班族的早上七时。而黄昏，则是“上午十二时”。这种转换，想想也觉头痛。还有一个反差更强的“下午十二时”，在某一平衡时空下是烈日当空，但镜头一转，就会堕进了黑夜尽头。若果太阳是一个等待出场的话剧主角，大概会连自己也弄不清楚什么时候爬入舞台吧。这种有点像计时秒表的算法，刚抵埗时确实有一点不习惯。但经过几天使用，尤其是跟进旅程 […]
开店？没这么简单啦！ 大约快两年前吧！有一个年轻人跑到Full House来，他说他来喝过一次咖啡，觉得我的咖啡很有魅力，他今天来是要跟我学煮咖啡，他要开咖啡厅。 我问他“咖啡厅要开在哪里？”“新竹，咖啡在新竹还算是一块净土，也因为他在新竹工作了几年，对新竹熟。”新竹是净土，真的吗？“你咖啡厅要卖什么？”“跟妳一样，只卖咖啡就好，什么都不卖。”我捏了把冷汗“只卖咖啡很难生存，我不建议年轻人这么做。”“我有自信，因为妳煮的咖啡好喝，只要跟妳学咖啡，咖啡好喝自然有市场。”他说的好像真的一样。“妳只要跟我说跟妳学咖啡要交多少钱就可以了。”我笑笑对他说“我教你煮咖啡，但是不收费。”“咦？为什么 […]
对于咖啡师而言，尤其是像我这样的比赛选手，咖啡需要被剖析，了解，重组。咖啡的三大状态，生豆，熟豆，液体，就是我们在此文中即将揭秘的主题。首先邀请各位和我一起来到位于中美洲，巴拿马的Ninety Plus庄园（NPGE）。 一 对于普通消费者而言，咖啡是一杯饮品。 而在每个人眼中，咖啡又代表着不同的意义：也许是早晨仪式、咖啡因摄取，或是风味追求。 而一杯咖啡最感动我的地方在于人与自然，人与人之间的互相照顾与相辅相成。 在这篇文章里，我试图带领大家认识生豆，烘焙，与冲煮。以咖啡师为中介，把“树上到杯中”的体验用文字呈现给您。 “咖啡豆DNA” “瑰夏”或是“艺伎”种，为目前全世界最受瞩目的咖啡品种 […]
近年来咖啡相关赛事可以说风靡全球，台湾也不例外。究竟目前有多少种咖啡赛事呢？大概连我都记不住了。每举办一个竞赛，就会随之产生一个冠军，当然，还有很多的决赛选手和评审，常常有人开玩笑说这情况已经跟满街都是硕博士有异曲同工之妙。 然而我还是觉得各项赛事的选手以及评审皆有其价值，但是究竟这些头衔代表了什么，就必须先从了解赛事的内容开始。 评审与选手之间的关系 虽然选手的成绩是由评审所判定，因而造成不少人直观的认为评审比选手还强；然而评审与选手两种身份所需要具备的专业是截然不同的。 评审需要的是依照赛事的规则规章，在时间内针对选手在赛事中的表现给予相对应的分数；而选手则是在赛事期间尽可能端出最好的表现 […]
清泉岗机场的候机室，播放着一个有关非洲的旅游节目。 其实我并没有刻意观望那个电视荧幕。视网膜记下的，只是航班状态显示屏与及玻璃窗外停泊着的飞机之间的闪烁盒子，从里面释放出来的光线里，包含一些线条和色彩，跟我记忆档案内某一幅景象产生共鸣，令我联想到若干风景而已。 我继续埋首于手上黄色的计分纸副本，回想咖啡的味道。三天之内，我们在台湾阿里山品评了八十支以上的作品。曾经停留在舌尖上的味道，就像画布上的油彩，被一层又一层的盖上。碳式复写纸底页那些密密麻麻的蝇头小字，至今已不再清晰（电光火石之际所写出来的，其实不能以清晰去形容）。但整体去看（不是阅读，因为不清晰），又似乎能够唤起记忆里某时刻的感官感受。 […]
“手冲咖啡最重要的关键，不在于冲泡手法，而在于研磨和水温的掌控。” 这个心得，或许很多人未必同意，不过，请耐心看接下来的说明。 很久以前我曾想过一个有趣的问题：如果要把一杯接近完美的手冲咖啡评为100分，那么整个调理过程的各个环节，像是研磨、水温、冲泡手法等，所占的分数，应该照怎样的比例分配比较合理？ 很遗憾，这种问题，通常只能诉诸于感觉，难以给出合乎科学，能够量化的答案。我自己思考后的答案是，研磨和水温加起来，大概占80分，剩下来的20分可以配给冲泡手法。当我把这个观点在我的咖啡俱乐部提出时，得到会员的认同（或是不好意思反驳）；因为每位会员都曾体验过，只要掌握住研磨的粗细和均匀度，并确定手冲 […]
咖啡真是一样神奇的农作物。 无论是泰国种植稻米的农夫、又或是巴西出产甘蔗的工人，在日出日落、四季交替中努力经营，把汗水渗入泥土以换取回报。这种生活对他们说，是世代以来的习惯，也是生活所需。所以他们大概都不会对自己的农作物作出精神上的联系或崇拜。印象中，青森的商店喜欢把当地特产 （苹果）变成卡通人物，并在采收季节举行祭典，推广一系列副产品。我到底分不清楚这是商业伎俩，还是他们在由衷的分享喜悦。但跟埃塞俄比亚人比较，这些都是流于表面。因为咖啡不单是农作物，而是存在的一部分。 我心里算了一下，法国的红酒庄主，每天会饮多少杯红酒呢？就算饮的话，可能也是招呼买手，又或者测试制品的质量吧。常有人问我做咖啡 […]
是什么造就一杯浓缩咖啡的？压力。 必然的，还有油脂，浓缩咖啡的体积，豆子本身的特性，但最终，还是要压力。 为什么压力如此重要？它又是如何影响浓缩咖啡的品质的？为什么9个bar的压力是最常使用的？ 关于压力我是个问题宝宝，于是我谘询了Cafflano的Stephen Kim 以获得答案，Cafflano的浓缩咖啡萃取设备已经得了不少奖，也是第一个号称在萃取过程中可以稳定维持9个bar压力的手动设备。除了他还有谁能更好地解决我的问题呢？ 压力是什么 压力大小是以气压计为基准测量的，即大气施加的压力。基本可以理解为，是海平面上大气的重量。 萃取浓缩咖啡的时候，通常会使用9个大气压的压力（9个bar） […]
咖啡，是继石油后世界第二大商品。跟其他农产品一样，价格会随着收成多寡而波动。为保持全球咖啡产业链数以百万人的生计，自1962年起，出口和入口国参与并制定了“国际咖啡协议”（International Coffee Agreement），以配额来稳定市场供应。 公平贸易的诞生，源自教会或慈善组织对发展中国家手工艺品的推广。参与公平贸易咖啡，农民必须先付款取得认证，并加入认可的合作社，以若干环保形式生产，才可受到每磅1.4美元（约11港元）的底价保障。合作社会将部分收入用于产区的社区建设，提升农民的生活水平。 然而，自第三浪潮席卷全球，咖啡市场的金字塔里，多了一个称为“精品”的级别。加上以“盲测” […]
为什么合格的咖啡馆总能保证咖啡品质稳定如一，无论何时品尝都是如此可口呢？是因为咖啡师技巧纯熟？还是因为咖啡馆湿度保持的好？其实都不是！是因为每一次咖啡的萃取都精准到位。 什么是咖啡萃取？ 咖啡萃取即将咖啡中最平衡、最精华的口味萃取出来。原则上讲，萃取得太快或时间太短，咖啡的萃取将不够充分，口感偏薄，味道偏酸；太慢或时间太长，咖啡会过度萃取，味道偏苦，带有金属味。 对于每一种咖啡或拼配咖啡，我们都应找到最佳平衡点，以让咖啡中的甜味、平衡感和酸度达到最佳状态。 配方意义何在？ 你不可能品尝每一杯咖啡，因此配方可以帮助你更好地进行校准。 制定咖啡配方，你需要测量3组数据： 1.滤碗中的咖啡粉重 2. […]