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研究表明：咖啡中甜的滋味是咖啡生豆中的糖类物质在烘焙过程中进行了两大化学反应，再溶于水后被我们感知。 通俗的说，第一个化学反应就是糖自己和自己玩，即“焦糖化反应”；第二个化学反应是糖和氨基酸一起玩，即“美拉德反应”。 焦糖化反应：是咖啡中的单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，经脱水与降解，产生的褐变反应。 美拉德反应：是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。它是还原糖和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。 这两种化学反应在烘焙过程中的具体表现和控制，我们会在科技含量很高的原创文章“烘焙师的巫术”里慢慢展开。 如何控制到达焦糖 […]
不久前看到一篇关于咖啡因含量的讨论文章，说浅焙咖啡咖啡因含量较中焙高，而中焙又比深焙高。（因为在烘焙过程咖啡因会因为挥发而减少？）只是因为浅焙咖啡所含的阻断物质较多。 文章大部份是对的，但部分并不合逻辑，咖啡因熔点在摄氏235～238度/华氏455～460度。 而咖啡烘焙下豆温超过230度摄氏，下来的都是深烘焙以上，属高度炭化物。 在这温度咖啡因都还没溶呢，咖啡因挥发的说法，不可谓神来一笔。 影响咖啡因含量的，其实是”溶出率”。 无论是咖啡豆或是茶叶，当它采下来开始，咖啡因含量就是固定的。 茶叶会经过痿凋，痿凋的程度越高，咖啡因也会随之减少。红茶痿凋程度无疑比绿茶高非常多，照理说， […]
自小在餐厅喝咖啡，无论是什么价钱、级数的咖啡，定必略带苦涩。小孩的味蕾最坦率，对咖啡大多抗拒。这其实是动物的天性（innately aversive）；自然界里的毒物，包括咖啡因在内，很多都是苦的。人类对咖啡苦味的容忍，很大程度是源自对咖啡因提神作用的追求。真正的好咖啡，不应是愈苦愈好，反而要追求甜、酸与苦的平衡。 可能醋的形象太深入民心。每当有人提到精品咖啡会带酸，很多人就自自然然立即选择别的饮品。在英语世界里，酸可以译作“acidity”，即果酸，是芬芳、醒神的；负面的词当然是“sour”，用以形容醋、过期牛奶与变坏生果般的酸味。 优质咖啡豆内含大量有机原料，烘焙师的工作，就是以不同的火力 […]
1993年，去日本东京幕张国际餐饮设备食品展的时候，见识到了当时开始发展的日本自家焙煎业。展场中Bonmac提出了自动化流程自家焙煎(烘焙)概念店让我留下非常深刻的印象；回台湾后在永汉书店买到了第一期的日本自家焙煎杂志，书中详细介绍了10数家自家焙煎业者，自家焙煎协会，以及自家焙煎教学，经营等等，可见这本杂志出刊之时，自家焙煎业已经是日本一个新兴发展的高成长行业。那个时候，“specialty coffee”这个概念并未兴起，而日本自家焙煎业已经具有相似的雏形，不管在生豆、烘焙、冲煮、推广都有相当的规模—，不同的是没有透过比赛、教学与认证强力的行销。 那个时间点正是日本开始经济泡 […]
步入咖啡馆，餐牌上印的大多是“拿铁”等意大利名称，仿佛意大利就是咖啡之源。还记得小时候跟长辈到冰室茶餐厅，我们最常听到的就是“冻柠啡”、“斋啡”等名字，若问本地老翁“cappuccino”是什么，他大概会一头雾水！ 两代人、两种理解，这代沟究竟从何时起？自16世纪历史上第一间咖啡馆出现至20世纪中叶，人们喝咖啡只是为了宗教、咖啡因，又或是为了咖啡馆独特的社交和文化气息，几百年来如是。但自二次大战至今的数十年间，人们对咖啡味道的追求产生了急剧的转变。 从前的欧洲家庭到市场办杂货，大多包括生咖啡豆。每周小量烘焙，自给自足。但工业革命的兴起，令大企业将即溶咖啡包装成为时尚。新鲜烘焙、即磨即冲的文化渐 […]
咖啡有没有理想的饮用温度？理论上，高可至八十多度，低可达零度边缘，只要在你能忍受的范围，任何温度的咖啡，都可以饮用。换言之，你喜欢喝什么温度的咖啡都可以，全视你个人的爱好而定。 可是不知读者们是否注意到，除了少数例外，喝咖啡的人，大都选择以下两种温度的咖啡喝： 一是温度高于60度的热咖啡， 一是温度低于10度的冰咖啡。 只有少数情形，例如为了评鉴咖啡品质作杯测（cupping)时，否则很少人会选择温凉（如当时的室温）的咖啡喝。而在热咖啡与冰咖啡二者之间，选前者的人数又远多于后者，即使像现在这种炎热的三伏天亦然。是什么原因造成如此的结果？难道是源于文化传统或纯粹是为了方便？ 这里我且拿葡萄酒作一 […]
第三波咖啡的浪潮席卷全美，西北角的大城市现在像旧金山，波特兰，或是西雅图都有出名的咖啡店。这股浪潮也正在从西岸往东岸漫延。不过在这场咖啡革命里，波士顿这个美国独立革命的滥觞地倒好像完全不关己事，到现在远远比其它大城市落后许多。 这应该跟波士顿向来有着浓浓的英式作风有点关系。英国的国饮一向是茶而不是咖啡，事实上美国独立正是起源于波士顿的一场“茶壶里的风暴”。1773年英国国会通过提高殖民地的茶税是压倒骆驼背上的最后一根稻草，当年的12月16日当英国茶船抵达波士顿时，Samuel Adams揪众集会商讨对策，最后群众强行登上三艘茶船，把三百余箱的茶叶全数投入波士顿港湾里。这一事件也开启了美国脱离英 […]
秋天又来了。程依香从琴室出来，走出大门伸伸懒腰，深呼吸秋天迷人的空气。顺便看了一眼隔壁小屋。隔壁小屋整修了大半年，看起来都已完工，但似乎没人搬进来。里面出奇的安静，一点动静都没有。打小屋开始装潢，程依香就注意到有个女人频频出现，那女人约三十来岁，很时髦，妆化很大，噪门也大，是让程依香皱眉头的那种。是她吗？但小屋的装潢看起来很简单，米色加褐色，里头的吧台也是深色木头，太朴素了吧？不像一个浓妆女人的窝。“管他的。”程依香吸够了秋天的空气，准备进琴室继续写曲子。突然，她发现牛铃有点状况。“这是什么东西？”牛铃的拉环上绑了一封信。程依香左看右看，打量很久，才小心翼翼地把信拿下来。 咖啡小屋，新居落成， […]
春到来时，程依香隔壁那间小屋，卖掉了。整天进进出出的工人和施工声，吵得她不得安宁。终于，她去了船吧。 “天啊！稀客！”老巴问：“多少年没喝咖啡了？” “二年多了。”小香说。 “我还没见过有人真能把咖啡戒掉的，妳是我遇过戒喝最久的一个！” “我没有戒，只是刚好没有想喝。” 老巴摇摇头，煮着咖啡，香气再度进入程依香的心肺。她一闻就知道没救了！那味道就像老朋友。不是香不香的问题，而是一种感动，像自己身上失去多年的一部分，她趴在桌上一动也不动，“哦……天啊！真是要命的味道！” “呵呵，想念吧。”老巴闻着搅伴器，“妳知道吗，咖啡在某种程度上就是一种秘密情人。” “秘密情人？” “看不见，但真实感动在心里 […]
如果你想开一家咖啡馆，有个建议：从找店面开始，锁定一个区域建立地缘关系；觉得一个区域不错时，借着几笔小额消费，认识周遭的店。 现在找房子，通常是看网路房仲约看房，直接就跟房东谈，但是有一个重要的部分，一般人都忽略了，也不知道如何查起—-房东的口碑。其实最简单的方式就是打听附近的一般生活消费的小店，像是生活用品杂货店，五金行，早餐店、小吃摊等路边摊，当然要找有点历史的，看起来开了几年，对该社区都有相当的熟悉度。如果没有消费或初次消费，通常不会告诉你，但是厉害的小店你去个两次三次，就会认出你。这种店也是情报搜集厉害的店，举凡社区内大大小小，大概包括谁有小三小王都能略知一二，厉害吧?没有 […]