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浓缩咖啡可谓是意式咖啡之母，因为所有的意式咖啡都是以浓缩咖啡为基底做出来的。它是一款口感及其浓烈的饮品，带劲又毫不矫情，更有人称之为“功夫咖啡”！ 为什么叫它“功夫咖啡”呢？因为一杯好的浓缩咖啡需要通过15bar的高压，让水蒸气快速流过紧压的咖啡粉，将细沙般的粉末萃取出一份精华的咖啡浓液，时间不超过30秒，温度不能超过摄氏90度，手工压粉的力道至少要超过20公斤，咖啡油脂力求3公厘厚。所以想要得到一杯上乘的浓缩咖啡，还真需要些功夫！ 1shot通常在菜单中命名为“Single Espresso”或是“Solo Espresso”是浓缩咖啡的基本款，也是欧洲最流行的一款咖啡，份量相当少，通常一两 […]
味觉始于食物分子接触到舌头上微小味蕾的那一刻。味蕾藏身于乳突中，也就是图中以蓝色食用色素突显的淡色小点。味觉在大脑中与其他感觉结合，变成让我们渴望吃东西的那种丰富、个人而愉悦的体验。 研究婴儿和幼童味觉的生物学家朱莉．莫内拉，经常录影记录她的实验。我最近到费城的莫内尔化学感官中心拜访她时，她给我看了一位母亲喂高脚椅上的婴儿吃甜食的影片。汤匙才刚进到小女婴的嘴里，她就露出欣喜若狂的表情，还噘着嘴唇好像要吸食一样。接着莫内拉让我看另一段影片，是另一个婴儿第一次吃青花菜的样子，青花菜就像许多绿色蔬菜一样，有点苦。婴儿脸部扭曲、干呕，还发抖。他用力拍打高脚椅的托盘。他还做出手语中表示“停止”的手势。 […]
咖啡是提神的饮料，是滋补心神的营养品。与酒精饮料不同，咖啡让我们神志清醒，思维专注；它吹散了胡思乱想的愁云惨雾，用真理的灵光照亮了真实的世界。——朱尔斯·米什莱，法国历史学家（1798~1874） 希腊人也难免有犯错的时候。重的物体并不会比轻的物体先落地；地球并不是宇宙的中心；心脏也并不是为血液加热的炉子，而是为体内的血液循环提供压力的泵。但直到17世纪初，随着天文学家和解剖学家带领人们一步步走进从前的未知世界，欧洲的思想家们才开始认真考虑向古希腊的传统哲学定论发出挑战。 意大利的伽利略和英国的培根是这场革命的先驱。他们拒绝对古代经典盲目跟从，提倡实际观察和实验。1620年，培根的著作《新工具 […]
德国化学家费里德里希．费赫迪南．伦格（Friedlieb Ferdinand Runge）在1898年发现咖啡因。自十九世纪末以来，科学家不断研究如何抑制咖啡因的作用，想去除咖啡因成分并保留咖啡中其他物质。 1903年，咖啡商罗赛．鲁斯（Ludwig Roselius）首次将去除咖啡因的豆子商品化；此项技术经过不断改良之后逐渐成熟。然而去咖啡因的程序需从生咖啡豆开始处理，而且去除咖啡因的咖啡豆不易烘焙，香味更是大打折扣。 化学溶剂萃取法（传统法） 以化学溶剂萃取咖啡因，分为直接与间接两种方式。 直接溶剂： 间接溶剂：咖啡豆不会直接接触到溶剂。 水萃取或瑞士水处理法（SWP） 这种方法于1933 […]
咖啡因天然存在于咖啡豆、茶叶及可可豆等植物中。 咖啡因会刺激中枢神经系统，可以提神，但摄取过量会产生焦虑、心跳加速、手震、影响睡眠或胃部不适。 不过，咖啡因对人的影响因人而异。遇上长期摄取咖啡因的朋友，问及一旦停止会有何反应？不约而同会出现头痛和疲倦等征状。 世界著名医疗机构之一、美国梅奥医院的研究建议，成年人每天吸取400毫克咖啡因为上限，对于咖啡因狂迷，原来很容易就超标！ 轻量抗抑郁 过多易焦虑 当身体感到疲惫时，大脑会释放腺苷（adenosine），逐步累积睡眠驱力（sleep drive），让人疲劳想睡觉。而咖啡因与腺苷有相似的结构，会阻碍腺苷的影响，达到提神的效果。 一般来说，咖啡因 […]
如果遇到经营咖啡馆没多久就败下阵来的人，我一定会问他们一个问题：“你店里的招牌咖啡是什么？”其中十之八九会这样回答：“我没有所谓的招牌咖啡。”偶尔有人会回答说他有招牌咖啡，但是仔细探究他的答案，那并不是代表那家店的招牌咖啡，只不过是所有咖啡品项的其中之一而已。 生意不佳的咖啡馆有一个共同的特点，通常他们会用难以阅读的字体在菜单上密密麻麻地写着各式各样的品项，其中除了咖啡品项之外，还有新鲜果汁、三明治、冰淇淋、饼干，甚至连粥品都有。虽然他们可能认为菜单上品项繁多的话，就可以招揽喜好变化多端的客人，但是这只不过是他们一厢情愿的想法罢了，现实世界可没有他们想的这么简单。 简化菜单，降低价格 去过那些 […]
为减少垃圾保护环境，有些咖啡馆正在努力减少一次性纸咖啡杯的使用，甚至有一家咖啡馆决定停止使用纸咖啡杯。 位于澳大利亚堪培拉Forde区的Frankies咖啡馆从今年7月1日起将不再使用一次性咖啡杯。店主拉姆齐（Mark Ramsay）说，店里每年使用约4.5万个纸咖啡杯，我们想建议人们在店里喝咖啡，或者花10元买一个可重复使用的杯子。 拉姆齐还说，如果顾客从咖啡馆买可重复使用的咖啡杯，那么第一杯咖啡免费提供。他表示愿意以这种方式来鼓励顾客不再使用一次性的纸杯子。 堪培拉的部分咖啡店为那些自带杯子的顾客提供折扣，比如位于Civic的Coffee Lab，自己带杯子可少付50分。咖啡馆经理游萨维可 […]
想了好几天，不知道标题怎么下，内容怎么写。一如往常，结束一天的工作后，摊开用了10年的笔电，先打开 Word 写文可以随时存档，晚上不是咖啡的时间，但可以开一瓶啤酒，预期大概又是一长篇，为结束而开始，用自己的口吻和大家说话。 图／“破烂”（Café Junkies） 决定把“破烂”（Café Junkies）现在的店面收掉，是不到两个星期发生的事情。我们遇到的问题，也许和很多离开的店家一样，房租要涨，但我们无力负担，简单明了。人生有好多课题，在不同的阶段，不同的心境来临，克服了就会又长大一点，然后准备迎接下一个课题，然后变老。开店一样，这一路走来五年，我们也体会好多，感伤和开心一样多。如果我只 […]
“过来人津津乐道，道及自身的风流韵事，别家的鬼蜮伎俩――好一个不义而富且贵的大都会，营营扰扰颠倒昼夜。豪奢泼辣刁钻精乖的海派进化论者，以为软红十丈适者生存。 上海这笔厚黑糊涂账神鬼难清，讵料星移物换很快收拾殆尽，魂销骨蚀龙藏虎卧的上海过去了，哪些本是活该的，哪些本不是活该的；谁说得中肯，中什么肯，说中了肯又有谁听？ 因为，过去了，都过去了。” 螺蛳狮壳里做道场，洋场沉沦蝴蝶梦。但上海曾经接纳了来自世界各地愿意放弃、挑战和改变传统的人，并将他们的文化融汇贯通，成为一座兼具开放性和契约精神的都会。 哪怕命中注定会夭折，也还是值得纪念：那些杯盏中叫人依偎的味道，是二十世纪的苦难中一道美好的灵感乍现。 […]
研究表明：咖啡中甜的滋味是咖啡生豆中的糖类物质在烘焙过程中进行了两大化学反应，再溶于水后被我们感知。 通俗的说，第一个化学反应就是糖自己和自己玩，即“焦糖化反应”；第二个化学反应是糖和氨基酸一起玩，即“美拉德反应”。 焦糖化反应：是咖啡中的单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，经脱水与降解，产生的褐变反应。 美拉德反应：是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。它是还原糖和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。 这两种化学反应在烘焙过程中的具体表现和控制，我们会在科技含量很高的原创文章“烘焙师的巫术”里慢慢展开。 如何控制到达焦糖 […]